加賀料理とは、調理・しつらい・接遇を一体化する中で、食を通じた「加賀らしさ」の表現を行うわざです。
　「加賀らしさ」の要点は、1.加賀及び能登地方の地理的・歴史的特質の反映、2.加賀及び能登地方の伝統的な美意識に沿った華やかさ、節度及び品位の保持、3.加賀及び能登地方で生産された伝統工芸品の組み込みにあります。
　わざの担い手は、全体を統括する主人、調理を担当する料理人、接遇を担う女将・仲居の３者からなります。